По способу обработки

Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.

Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен "натуральный" способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной привкус.

В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.

Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер - особый агрегат, очищающий зерна от оболочки и серебристой кожицы. Времени на этот процесс отпущено немного - не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время. Связано это с тем; что каждая партия зерен очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться неполной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагают недалеко от плантаций.

В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.

Следующая стадия влажной обработки - промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов. Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов. После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом. По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь очень важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.